手仕事フォーラム〜手仕事の品をとり入れた生活の素晴らしさを

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めのう色のつぶつぶダイヤモンド

めのう色のつぶつぶダイヤモンド

2007年7月23日
語り手:阿部一郎

あご(飛び魚)について

今が旬のあごについて前にも紹介しましたが、10年くらい前まではどのあごにも一対の卵が入っていたものでした。しっかりとした皮でおおわれ、中はムチっとした歯ごたえで粒を噛むとプチッとはじけて卵の旨味が口の中にひろがる、そんな食感があごのこの特徴であり、美味しさです。
それが今は5匹に一対の卵が入っていれば良い方で、からすみとまではいかないまでも、数の子やたらこなんかよりずっと高価なものになってしまいました。
自然界の海の中でも我々に密着した身近な魚にさえ忍び寄る黒い影がこれから先どんどん大きくなる様で正直恐いです。
それもその影自体自分たち人間が作り出したものだから余計です。

しかしこの時期の鳥取の珍味と言えばこのあごのこをたっぷりの千切りにした生姜と味淋と酒と濃口醤油で焚き上げた小鉢がないと始まりません。
そして子やわたを取り除いたあごを開いてあごの開き(一夜干し)を作りました。味付けはあじと同様、塩と酒でさっぱりと仕上げました。。一日乾かす事によって余分な水分が取れ、その分旨味が凝縮され、そのままを塩焼きにすることにより香ばしくて美味しい様な気がします。
鳥取の何軒かのラーメン屋は、この干しあごからだしを取って、やはり鳥取の名産の白ねぎと組み合わせてザ・鳥取ラーメンとかで出しているようです。
そろそろあごがあがりはじめたのでこの辺で…。