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たくみ割烹の辣油(ラー油)

たくみ割烹の辣油(ラー油)

2010年8月4日
語り手:阿部一郎(たくみ割烹) / 写真:衣笠告也(願正寺)

 巷では食べられるラー油が爆発的ブームでM社のそれに至ってはずっと欠品状態でプレミア価格までついてインターネット上でも高価で取引されているようです。そのブームに乗ろうと幾多の食品メーカーも同じ様な商品を開発して、どこのスーパーでもデパートの食品売り場も従来のコーナーを3倍くらいに拡張して販売しているようです。
 しかし、たくみ割烹では50年以上前から実は手造りのラー油を作っているのです。これはすすぎ鍋(シャブシャブ)のごまダレに薬味として、そのラー油とすりおろしたニラを入れるのです。

 白っぽいごまダレに真っ赤なラー油と緑のニラとの色彩バランスとそれを入れる出西窯の黒釉深碗の美しさは「たくみ」を創った吉田璋也の民藝の感覚の成せる技なのでしょう。
 たくみの食材は肉から野菜に至るまで、全て鳥取産を使っていますがラー油だけは鳥取産と韓国産を半々で作ります。鳥取産の辛さと韓国産の甘味が半々でちょうど良いのです。それを良質のごま油でゆっくり低温で炊いて作ります。
 M社のそれは”辛そうで辛くない食べるラー油”なのですが、たくみのラー油は”辛そうでやっぱり辛いが香りの良い風味豊かなラー油”なのです。