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かれいの煮付け

かれいの煮付け

2010年9月15日
語り手:阿部一郎(たくみ割烹) / 写真:衣笠告也(願正寺)

記録的な猛暑続きの夏もようやく柔らぎ、ここ山陰日本海も夏の漁が終り、いよいよ秋のおとずれ、底引き漁が始まりました。
主な魚は、かれい類、ヒラメ、ハタハタの類です。
鳥取は砂丘に代表される様に砂地が多く、平べったい魚が多く獲れます。
ちなみにヒラメは鳥取の県魚です。
そこで今回はここたくみでも代表的な料理の一つ。本かれいの煮付けです。本来は赤かれいと云うのですが、鳥取ではこれが最もポピュラーで美味しいことから、他のかれいと区別する意味で本かれいと呼んでいるのです。味付けは店によって様々ですが基本的には濃口醤油と酒、みりん、少量の砂糖で、生姜の輪切りが隠し味には欠かせません。一緒にごぼう、大根、豆腐や季節の野菜を入れるとより一層美味しく食べれます。
柔らかい味のしみ込んだかれいの身に箸を入れ、口に運ぶとかれいの甘味を含んだ旨みが口いっぱいに広がり、思わず笑顔がこぼれます。
また、冷めてから、汁が煮こごり状態になったものを酒の肴にするのも乙ですし、また温めてから、熱いごはんにかけて食べるのもあまり上品とはいえませんが大変美味しいものです。