手仕事フォーラム〜手仕事の品をとり入れた生活の素晴らしさを

ホーム>連載・手仕事レポート>いただきます>真魚鰹の西京焼とかます香り醤油焼

いただきます

真魚鰹の西京焼とかます香り醤油焼

真魚鰹の西京焼とかます香り醤油焼

2010年11月3日
語り手:阿部一郎(たくみ割烹) / 写真:衣笠告也(願正寺)

今回はつけ込んだ魚料理を二品。
一つは真魚鰹(マナガツオ)の西京焼。そうしてもう一つはかます香り醤油焼。
味噌味と醤油味で比べ、真魚鰹を切り身で、かますは開きでちょうど対象的に用意しました。

 

まず真魚鰹は体系はマンボウと言うかエンゼルフィッシュの様な形をしていて35cmくらいが標準ての様です。味噌焼にされるためにあるような魚で温暖な海で漁れる高級魚です。西京焼というのは白みそを使うものにつける名称で京都人が好んで食べる料理です。身自体は厚みがあり油ものって大変美味しいです。

一方のかますはご存知の通り大衆魚で、これを背開きにして、酒2、みりん、醤油1の割でつけ込みます。
2〜3日経ったくらいが程よく醤油もしみ込んで美味しく、多少焦がした方が風味が出て美味しく食べられます。
ただ真魚鰹と違ってかますは開いて身も薄く味がよくしみ込むので、醤油の量は食べごろを計算して加減する必要があります。
どちらも酒の肴でも、ご飯のおかずとしても美味しいです。