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鱧のおとし 梅肉かけ

鱧のおとし 梅肉かけ

2011年7月18日
語り手:阿部一郎(たくみ割烹) / 写真:衣笠告也(願正寺)

7月も中旬になるといよいよ鱧とか穴子、鰻、どじょうとニョロニョロとしたウロコが無い長い魚が好まれる季節になってきました。
夏バテの時にビタミンなどが多い俗に言う”精のつくもの”が人気のようです。
特に鱧は漁の後、3〜4日は活が良いので京都辺りではこの時期とても珍重されます。

ただ小骨が多いので骨切りという包丁さばきが必要となるので関西の板前にとってはこの技術が腕の競い合いの一つになっているようです。
鱧の代表的な料理といえばさっと湯引きをして梅肉をのせて食べるものですが、天婦羅や香り焼にしても美味しいものです。

写真のものは梅肉の中にわさびもたたき込みました。鱧の淡白なさっぱりとした旨みが梅肉のすっぱい酸味によってよけいに引き立ちます。
私は梅肉の中にわさびをたたき込んでピリッとさせて涼感のある器でお出しするようにしています。