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鰆(サワラ)の味噌焼

鰆(サワラ)の味噌焼

2011年10月4日
語り手:阿部一郎(たくみ割烹) / 写真:衣笠告也(願正寺)

回遊する魚には旬が2度あります。鯵(アジ)、鯖(サバ)、鰹(カツオ)などもそうですが鰆もそうです。特に戻り(鰆)の方が脂が乗って帰ってくるのでサッパリとした春先よりも秋口の方が焼物や煮物には合うようです。

魚へんに春と書く鰆(サワラ)ですが、秋にも大変美味しい魚です。
そして漬ける味噌ですが、ご存知の様に材料は米、麦、豆ですが京都の白味噌(西京味噌)は糀の働きで早く熟成し甘味が強いのに対し、名古屋の赤味噌は3年くらいかけて作るので色も濃く塩分も強いのです。その味の調整で酒やみりん、醤油の割合も変えていきます。私は地元の味噌が好きなので(塩加減がちょうど良いので)それを主に使います。漬けて3日間から1週間くらいが程良くなじんで良いと思います。鰆以外には真名鰹や銀鱈が良く合います。