手仕事フォーラム〜手仕事の品をとり入れた生活の素晴らしさを

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いただきます

真鯛の刺身

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2012年5月2日
語り手:阿部一郎(たくみ割烹) / 写真:衣笠告也(願正寺)

古来からおめでたい魚として、また姿の美しさと味の良さから珍重されてきた人気の高い魚です。結婚式や国技である相撲の優勝祝いにも使われ、日本人の祝いの席の必需品といえます。歴史的にも古く平安時代中期成立の延喜式にも帯の記述がある様です。だからその人気にあやかろうと◯◯鯛とつく魚は山ほどありますが正真正銘のタイ科のタイは13種しかいません。

その鯛が一番美味しいのは桜鯛といって桜満開のこの時期なのです。そして一番不味いのは真夏で産卵後の鯛は身がスカスカして麦わら鯛と云われ市場にも滅多に出ません。今が一番旬なのです。

真鯛は皮下に旨みがあるので、皮に熱湯をかけたり、あぶり焼きにしたりして皮霜造りにするのが特に旨みが引き立って美味しいです。

瀬戸内海の鳴門鯛とか赤穂鯛、明石鯛とか潮の流れが強いところで漁れた鯛は身が締まって美味しいのですが、日本海の荒波にもまれた鳥取の鯛も目の下三寸といって30cmから40cmくらいの鯛が一番美味しいと云われています。