手仕事フォーラム〜手仕事の品をとり入れた生活の素晴らしさを

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いただきます

鳥取和牛のすじ煮込

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2012年9月13日
語り手:阿部一郎(たくみ割烹) / 写真:衣笠告也(願正寺)

たくみ割烹ではすすぎ鍋(しゃぶしゃぶ)用のロースを丸々一本仕入れるのですが、その時けっこう大量にすじの部分がでます。これを集めておいて10kgくらいたまったら、すじ煮込みをつくります。

たくみのすじ煮込みは、まず始めフライパンでこんがりきつね色になるまで炒めます。こうすることによって旨みを閉じ込めるのと煮崩れを防ぎます。
この後4〜5時間かけてじっくり煮込みます。そしてそのスープのほとんどはすすぎ鍋のスープとしてうすめて使い牛肉から1つの無駄もないように仕上げていきます。