手仕事フォーラム〜手仕事の品をとり入れた生活の素晴らしさを

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いただきます

鱈のオリーブオイル香り焼

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2012年12月7日
語り手:阿部一郎(たくみ割烹) / 写真:衣笠告也(願正寺)

師走に入りめっきり寒さが増してくると旨味が乗ってよく市場にあがってくる魚、いわゆる底物と呼ばれる、鱈、あんこう、かれいなどです。
その中で鍋に良し、フライに良し、酒蒸し、煮付等でもよく使われる鱈ですが、身が柔らかく油分が少ないので、バターで炒めたムニエル、イタリア風にオリーブオイルでガーリック、生姜、香草等で香り付けして食べると非常の美味しく食べられます。

今回はそのオリーブ焼ですが、形をくずさない為と旨味を閉じ込める為に塩、コショウしてからまんべんなく小麦粉を付けて中火できつね色になるくらいまで両面を焼きます。

その際に香草を入れ、7〜8分目まで火が入ったら、白ワインとビネガーで味を整えます。食べる時にレモンかライムをしぼってかけるとよけい香りが良くなります。