手仕事フォーラム〜手仕事の品をとり入れた生活の素晴らしさを

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真冬の鳥取旨いものセット

2014年2月5日
語り手:阿部一郎(たくみ割烹) / 写真:衣笠告也(願正寺)

1 戻り鰆(サワラ)のから揚コンソメ煮
1mを越す様な大きな戻り鰆(サワラ)のから揚コンソメ煮です。その名の通り魚片に春と書いてサワラと呼びますが、これも鰹と同じで春よりも秋から冬にかけて大きく脂ものってきます。これをコーンスターチをまんべんなく付けて(無い場合はもちろん片栗粉でも良い)油で揚げ旨味をのがさず閉じ込めて、コンソメで少し煮込んで洋風に仕上げます。

2 ふろふき大根(ひき肉のみそあんかけ)
今が一番柔らかく甘味が強くなる大根を適当な大きさに切り茹で上げて火が入った後、かつを、昆布出汁と薄口醤油で味付け、ひき肉を生姜をたっぷり入れて炒め煮して赤味噌とみりんでみそあんをつくり、最後に香り良いゆずの千切りを乗せます。

3 もさ海老の吸い物
昆布でしっかり旨味のある出汁をとり、千切りにした大根を入れ、火が入ったら生のもさ海老を入れ、さっと火が入ったらでき上がりです。薄口醤油と塩のみで味付けします。