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いただきます

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シタビラメ(舌平目)の煮付

2017年9月20日
語り手:阿部一郎(たくみ割烹) / 写真:衣笠告也(願正寺)

砂地の多い鳥取の漁場は、ヒラメ、カレイといった底物がよく漁れます。

現にあまり知られていませんが、ヒラメは鳥取の“県魚”です(ちなみに県花は梨の花です)。
そこでシタビラメなのですが、山陰では“ウシノシタ(牛の舌)”と云います。
その命名が何とも言えませんが、よくフランス料理でムニエルに使います。
小麦粉を打ってバターでソテーしてレモンを添えて洋皿の盛ると、これはこれでなかなか格調高い料理になります。


鳥取では9月から底引きも始まりかれいも美味しいのですが、かれいの柔らかさに比べて、しっかりした身のしまりは煮付にしてもよく合い美味しいです。

一言:
シタビラメの煮付が因州中井窯の緑色の皿によく合い、美味しかったです。
また、その煮汁が濃厚なスープのようで格別な味でした。
使い込まれたおひつにまっ白いほかほかのご飯が入っていて秋を感じました。(取材&試食担当 衣笠告也)